羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的。制作羊杂碎还讲究“三 料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是 主副料全不全。“杂碎三汤”有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五 脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的，味没入 汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫 卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万
万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美
价廉的羊杂碎。
爆肚
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品。所谓肚实际上是胃。因为牛羊都是反刍动物，胃很多（有四个胃），也很发达（经
常反刍），所以口感也好许多。 京城最有名的“爆肚冯”曾号称爆肚分为13个部位，我是没吃过，只知道一般羊肚分
为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百
叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了~
牛肚比羊肚要厚实些，所以如果你想吃脆点的就应该要散丹，想有点嚼头的就点百叶.吃爆肚的最高境界是吃肚领，这玩意比较金贵，很嫩，比肚仁还嫩。据说要好几个 肚才出那么一盘。羊的肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。这个肚领爆的
火候也很讲究，因为太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。另外，蘑菇尖也是金贵玩意。蘑菇本来就只是羊肚的一部分，这蘑菇尖更是精华，一只羊只有那
一小块，更是要很多只羊才能凑齐那一盘。而肚仁也很不错，吃起来就很嫩很滑。据说一盘肚仁也要三只羊胃才可以做出来。
在旧社会，一般老百姓吃爆肚大多是吃百叶、散丹之类，只有穷人乍富或者不那么有钱的有钱人才会要肚仁、蘑菇来吃。
吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。一般爆肚铺还烙大饼兼卖低价白酒。那些拉洋
车的跑杠8房的体力劳动者忙活一天，坐在桌上就着葱花大饼来一碗爆肚，一边喝白干一边骂大街，也是种享受~
爆肚不仅受下层人民欢迎，而且许多政要人物、大学讲师、京剧名伶也好这一口关键在于爆肚原料是牛羊的胃，比肠子“干净”。北洋军阀段祺瑞，以及梅兰芳、马
连良等京剧明家都是“爆肚冯”的常客。
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